Меню

Народные приметы при засолке капусты

Народные приметы, обряды и советы на 8 октября

8 октября – Сергий Радонежский, Капустник, Курятник

Вот ведь незадача, осень в разгаре, а крестьяне на Сергия по дворам о зиме гадают. А как не загадывать, если все вокруг самым настоящим снегом запорошило, одна только радость, что сухой он, а значит, лето обещает быть теплым. К тому же лег снежок не в слякоть, а к замерзшей земле приник, так что не сегодня-завтра смахнет ветром эту зимнюю депешу, а сама зима теперь раньше Михайлова дня и на порог не покажется. Да и зачем ей осеннюю грязь месить. Вот пройдет четыре седьмицы, установится санный путь, тогда уж на ледяных салазочках, под лихой свист кучера-ветра покатит она по земле свои порядки наводить.

А пока пусть еще осень потешится, палой листвой поиграет, сухой соломой пошуршит, отдохнет, распластавшись на дорогах серобокой распутицей, и отправится спать- почивать до будущего года. Осень не весна — зиме не помеха, да и дел на земле у нее еще невпроворот. Так что пусть сначала с хозяйством управится, а потом — как знает.

На Сергия, например, принято было подросших за лето курочек к предстоящим торгам готовить, чтоб деньжат подзаработать и от «лишних ртов» на зиму избавиться. А пока одни над курами хлопотали, другие о капусте радели, ведь «без нее и щи пусты, и живот не живет».

Не боясь холодов, держится капуста за остывающую землю. Но и для нее тоже природой свои сроки установлены. А согласно им, как раз на Сергия самое время капустными заготовками заняться. Можно, конечно, «на потом» отложить это хлопотное дело, да стоит ли рассуждать, когда давно известно: «На Сергея не до спора, секи капусту, не жди Покрова».

Народные приметы и обычаи на 8 октября

❦ На Сергия начинается, а с Матрены Зимней (22 ноября) устанавливается зима (северные области).

❦ Если первый снег на Сергия, то зима установится на Михайлов день (21 ноября).

❦ Зимний путь устанавливается в четыре семины (седмицы) от Сергия.

❦ Первый снег выпадает за сорок дней до зимы.

❦ Первый сухой снег обещает хорошее лето.

❦ Если снег падает на ущербе да на мокрую землю, зима скоро ляжет.

❦ Если первый снег упадет, когда на вишне нет листа, зима ляжет.

❦ Сергий Радонежский — хранитель кур.

❦ На Сергия капусту рубят. Капустки.

Именинники 8 октября:

Герман, Пафнутий, Сергий, Евфросиния

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ

В древней прародительнице капусты — небольшом растении с растопыренными листочками на тонких черешках — мало что напоминает хорошо знакомую крутобокую толстушку «со множеством одежек». И тем не менее даже при таком невзрачном обличии капуста в то далекое время ценилась высоко, подаваясь на пирах как одно из самых изысканных блюд.

Но не только за превосходные вкусовые качества ценили капусту в древнем мире, ей также приписывали необыкновенные целебные свойства. Например, знаменитый греческий философ и математик Пифагор в свое время писал: «Капуста представляет из себя овощ, который поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа», настоятельно рекомендуя кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и здоровыми. А старикам съеденная на ночь капуста помогала уснуть, прогоняя бессонницу.

Теперь уже даже самые стойкие скептики смогут убедиться в том, что капуста полезна при язвенной болезни, заболеваниях печени, авитаминозе, водянке, подагре, сахарном диабете. Сок капусты способствует заживлению ран, язв, по­верхностных ожогов. Капустные листья в виде компрес­сов используют при подагре, радикулите, ревматизме.

А кроме того, трудно переоценить значение капусты, входящей в ежедневный рацион тех, кто страдает от нарушения функции щитовидной железы.

Однако следует помнить, что и витамины, и кислоты при тепловой обработке раз­рушаются, сохраняясь почти полностью при умелом квашении и солении. Чем мы сейчас и займемся.

ЗАГОТОВКА КАПУСТЫ НА ЗИМУ

Выбор капусты для квашения

❧ Для квашения более всего пригодна белокочанная капуста средне- и позднеспелых сортов Особенно хороши плотные белобокие кочаны, слегка приплюснутые сверху.

❧ Если капуста перед засолкой замерзла, надо положить ее целыми кочанами в кадку или другую емкость, залить холодной водой, дать капусте отойти, потом слить воду и солить как обычно. Такую капусту следует использовать для приготовления кислых щей, солянок, начинок для пирогов и т.п.

❧ Для квашения используют самую разнообразную тару: деревянную, стеклянную, керамическую, эмалированную, а вот оцинкованными ведрами и алюминиевыми кастрюлями лучше не пользоваться.

Читайте также:  У ребенка закисает глаз народные средства

РЕЦЕПТЫ ЗАГОТОВКИ КАПУСТЫ НА ЗИМУ

Капуста белокочанная квашеная

Крепкие кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать, удалив кочерыжку. На дно бочки положить слой целых вымытых листьев, которые предохранят первые порции капусты от раздробления, затем уложить нашинкованную капусту слоями, пересыпая каждый слой солью и утрамбовывая деревянным пестиком. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, двойным слоем ошпаренного холста и положить деревянный кружок и гнет.

Если квасить капусту в ведрах, кастрюлях или банках, то её нужно сначала тщательно перетереть с солью, а затем уложить в посуду и плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Затем посуду с капустой следует несколько дней (в зависимости от объема тары) выдержать при комнатной температуре, постоянно снимая образующуюся при ферментации пену и периодически прокалывая до дна хорошо вымытой деревянной палкой. Процесс брожения заканчивается, когда рассол становится светлым, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус.

После окончания процесса брожения заквасившуюся капусту надо перенести в холодное помещение, где температура не превышает 0-2° С, т.к. в противном слу­чае она потеряет свои вкусовые качества и станет чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была постоян­но покрыта рассолом и на поверхности не появлялась плесень.

Состав: на 10 кг капусты — 250 г соли.

При желании закладывая капусту в тару ее перемешивают с мелко нарезанной или крупно тертой морковью в количестве 500 г на 10 кг капусты.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом

В семенах тмина содержится от 3 до 7% сильно пахнущего тминного масла, которое улучшает вкус и запах квашеной капусты и, кроме того, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, тминное масло препятствует развитию плесени и других вредных микроорганизмов. Семена укропа содержат до 4% эфирных масел и обладают теми же свойствами.

Семена тмина или укропа добавить в нашинкованную капусту вместе с солью, а лавровый лист, нарезанный узкими полосками, положить при укладке капусты в тару. В остальном капусту готовят по первому рецепту.

Состав: на 10 кг капусты — 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 3-4 лавровых листика, 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

Очищенную морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать кубиками, а лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с нашинкованной капустой и далее готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 400-500 г моркови, 2 головки репчатого лука средней величины, 3-4 лаврового листика, 250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

Очищенную морковь натереть на крупной терке или нашинковать лапшой, антоновские яблоки очистить, удалив сердцевину и плодоножку, нарезать крупными дольками, смешать с нашинкованной капустой, тмином или укропом и сушеными ягодами можжевельника. Готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 400-500 г моркови, 200 г яблок, 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 2 ст. ложки ягод можжевельника, 250 г соли.

Капуста по-петровски

Все овощи порезать, перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий прокипяченый рассол. Сверху положить гнет и поставить на холод. Блюдо готово через 3 дня.

Состав: на 2 кг капусты — 2 моркови, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г уксуса.

Состав для рассола: на 1 л холодной воды — 2,5 ст. ложки соли, 3/4 стакана сахарного песка.

Малиновая капуста

Разрежьте кочаны на куски весом 200-300 г. Мелко нарежьте чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите капусту в эмалирован­ное ведро, пересыпая овощами. Старайтесь, чтобы они укладывались плотно. Вски­пятите рассол, чуть остудите и залейте овощи. Сверху положите деревянный кружок и гнет. На 2 суток оставьте при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место. Капуста готова через 5 дней.

Состав: на 8 кг капусты— 300 г свеклы, 100 г чеснока, 100 г свежего хрена, 100 г зелени петрушки.

Состав для рассола: на 6 л воды — 300 г соли, 300 г сахарного песка.

Капуста «пестрая»

Капусту нашинковать, яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко порезать. Все компоненты, необходимые для приготовления маринада, смешать, вскипятить и охладить до теплого состояния. Залить маринадом ово­щи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 ч. Хранить в холодном месте.

Читайте также:  Сахарного диабетиков народное средства

Состав: на 2 кг капусты белокочанной — 1 морковь, 1 яблоко, 1 свекла, 2-3 зубчика чеснока.

Состав для маринада: на 0,5 л воды — 2 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахарного песка, 5-6 лавровых листьев, 9 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.

Капуста белокочанная, квашенная по — грузински

Свеклу вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Стручки острого перца измельчить. Зелень сельдерея и петрушки тщательно вымыть и нарезать на кусочки в 3-4 см. Кочаны капусты нарезать на 6-8 частей, уложить их в посуду, перекладывая ломтиками свеклы, кусочками зелени, перца и лаврового листа. Залить все горячим рассолом, а да­лее поступать как при обычном квашении капусты (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 3 кг свеклы, 300-500 г стручков острого перца, 700 г зелени сельдерея, 120 г зелени петрушки, 10-12 лавровых листиков.

Состав для заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.

Капуста белокочанная квашеная с медом

Капусту крупно нашинковать, смешать с тонко нарезан­ным болгарским перцем и солью, добавить стручок (целиком) горького перца. Все уложить в подготовленную тару и залить 1 л кипяченой воды, предварительно растворив в ней 200 г меда.

Состав: на 10 кг капусты — 2 кг болгарского перца, 1 стручок горького перца, 200 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами

С капусты снять верхние кроющие листья, разрезать кочаны пополам, вырезать кочерыжку. Небольшие кочаны можно не разрезать. Подготовленную капусту уложить рядами в бочку или другую тару, переслаивая нашинкованной капустой, смешанной с солью.

Далее готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты — 200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Кочаны одинакового размера очистить от верхних кроющих листьев, разрезать пополам или на 4 части, обрезать кочерыжки. Уложить их в бочку рядами, залить рассолом, сверху накрыть вымытыми листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Далее квасить по рецепту 1.

Состав для рассола: на 1 л воды—1,5 ст. ложки соли.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

Капусту и морковь нашинковать и подготовить как для квашения по первому рецепту. Антоновку очистить от кожицы, удалить сердцевину и плодоножку, нарезать соломкой или кубиками. Смешать капусту с морковью, яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 ч.

Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотнить, не отливая заливку. Пастеризовать литровые и двухлитровые банки при 90° С 25 мин.

Состав: на 1 кг капусты — 1 морковь средней ве­личины, 2 яблока средней величины, 1 чайн. ложка семян тмина или укропа, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 5-8 горошин черного душистого перца.

Состав для заливки: на 1 л воды — 0,4 л 9%-ного уксуса.

Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой

Капусту готовить так же, как и капусту с морковью и яблоками, только яблоки заменить клюквой или брусникой.

Состав: на 1 кг капусты — 1 небольшая морковь, 2 ст. ложки клюквы или брусники, 0,5 чайн. ложки тмина или укропа, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 5-8 горошин душистого перца.

Состав для заливки: на 1 л воды — 0,4 л 9%-ного уксуса.

Источник



Народные приметы: когда солить капусту

По мнению предков, при приготовлении закусок на зиму, кроме рецептуры, немаловажную роль играют день недели, погода и даже фаза луны. О том, когда солить капусту, они имели собственное представление, важный процесс заготовки питательного овоща обрастал приметами с давних времен.

Когда солить капусту по народным приметам

Женщины издавна тщательно подходили к процессу заготовки квашенки на длительное хранение. Основные народные приметы, когда солить капусту на зиму, связаны с Луной. Это объясняется тем, что овощ своей формой напоминает ночное светило. Причем наиболее правильным считается приготовление квашеной капусты в полнолуние.

Существует и другое народное поверье о том, что самым лучшим периодом для засолки является новолуние. Готовить любимую закуску нужно в мужские дни недели – понедельник, вторник и четверг.

Но даже в вековой мудрости можно встретить противоречия. Так, другие народные приметы по засолке капусты утверждают обратное. Поскольку это овощ женского рода, следует и квасить его в дни недели, имеющие соответствующее название – среду, пятницу, субботу.

Нейтральным считается воскресенье. Чтобы не нарушить ни одной из рекомендаций предков, лучше квасить капусту в последний день недели.

Оптимальная лунная фаза для засолки

Полнолуние не всегда называют наиболее благоприятным временем, когда нужно готовить соленья. Некоторые народные приметы утверждают, что заквашенная в период полной луны капуста получится недостаточно вкусной. Оптимальной фазой считается растущая луна. В этот период, согласно народным поверьям, следует не только квасить капусту, но и заниматься заготовкой других овощей на зиму.

Читайте также:  Очищение селезенки народные средства

Если по поводу полной или растущей луны возникают прения, то все хозяйки в один голос утверждают, что солить капусту ни в коем случае нельзя в период убывания ночного светила. Блюдо, приготовленное в это время, обязательно не удастся, храниться будет недолгий срок и приобретет неприятный, кислый вкус.

Оптимальный период в календаре

Наиболее правильным временем для того, чтобы солить капусту, считается поздняя осень. Когда на землю опускаются первые заморозки – это лучший период для сбора капустного урожая. Овощ стойко переносит низкие температуры, под их воздействием внутри белокочанной королевы грядки происходят процессы, благодаря которым вилки остаются свежими и пригодными в пищу долгое время.

Собранный осенью урожай отличается не только длительными сроками хранения. В качестве сырья для засолки капуста будет более хрустящей, а ее вкус – нежным. Конечно, многие характеристики зависят от сорта урожая. Самыми подходящими считаются поздние овощи.

Квасить капусту в ноябре могут жители южных районов, куда морозы добираются позже.

В любом случае заготавливать закуску на зиму нужно почти сразу, как только урожай собран. Свежесрезанные вилки капусты не успевают увядать, поэтому готовое блюдо будет более сочным и иметь насыщенный вкус.

Религиозные даты в поверьях о вкусной капусте

Традиционно точкой начала подготовки к зимнему периоду считался праздник Покрова Пресвятой Богородицы. Этот день приходится на середину осени. Квасить капусту в октябре можно было только после 14 числа. Христианский праздник совпадает с языческим днем сбора урожая, и это не случайность, ведь именно в разгар золотой осени все плоды поспевают, люди начинают хлопотать о предстоящих запасах на долгую зиму.

Наши предки примечали, на какой день недели припадает праздник Богородицы, и именно тогда следовало приступать к засолке капусты. Народ всегда был близок к религии, поэтому неудивительно, что церковные даты служили ориентиром для организации в домашних делах.

Погодные знаки к заготовке квашенки

Наступление осенних заморозков – это идеальное время для сбора урожая капусты. Благодаря низким температурам овощ теряет горечь в листьях и становится хрустящим. По народным приметам квасить капусту следует по истечении 10 дней от первых ночных морозов.

Сроки хранения срезанного овоща должны быть как можно более короткими. Полежавшая капуста вянет и не дает сока при засоле.

Другие народные приметы для засолки капусты

Приметы и суеверия относительно заготовки солений на зиму нашими предками воспринимались крайне серьезно. Дело в том, что тогда квашеная капуста составляла основное дополнение к блюдам на столах, и в важном деле ее подготовки нельзя было допускать оплошностей.

К процессам шинковки, приготовления рассола и смешиванию пропорций компонентов рецепта не допускались женщины в период критических дней. Считалось, что в это время они несут негатив, поэтому блюдо скоро прокиснет.

Кроме примет и суеверий, есть правила, как и когда готовить блюдо длительного хранения:

  1. Правильно квасить капусту в конце октября или в ноябре. Овощ наберет полную силу, а блюдо получится сочным и хрустящим.
  2. Солить ее нужно в деревянных бочках или в посуде из нержавейки. Эти материалы не испортят соленья и не придадут ему неестественного привкуса.
  3. Хранить блюдо следует в темном прохладном месте по достижении нужной степени посола. Обычно засол капусты длится от 1 до 3 дней, но все зависит от выбранного хозяйкой рецепта.

Приметы и правила соблюдаются современными женщинами и сегодня, так как закуска популярна до сих пор. Помимо изысканного вкуса, она славится своими полезными свойствами.


Квашеная капуста издавна считалась обязательным блюдом на щедро убранном столе наших предков. Ее подавали на торжествах и за обедом или ужином в обычные дни. Если хозяйка будет учитывать народные приметы для засолки капусты, у нее получится вкусная и ароматная закуска, которую по достоинству оценят домочадцы и гости.

Источник